زيلانيز

رقم CAS: 9025-57-4
المظهر: مسحوق أبيض إلى أصفر فاتح

وظيفة
1. تحسين الخبز
تؤثر السكريات المتعددة غير النشوية (وتحديداً الأرابينوكسيلان) الموجودة في الدقيق بشكل كبير على حجم الخبز.
تعمل كمية مناسبة من إنزيم الزيلاناز على تعزيز قدرة العجين على الاحتفاظ بالغازات وزيادة هشاشته، مما ينتج عنه حجم رغيف أكبر، وفتات أكثر نعومة، وعملية تصلب أبطأ.
2. إنتاج السكريات قليلة الوحدات الوظيفية
يُمكّن التحلل المائي الموجه لكيزان الذرة وبقايا قصب السكر باستخدام إنزيم الزيلاناز من إنتاج السكريات قليلة الوحدات الزيلو، مثل الزيلوبيوز والزيلوتريوز.
3. تصفية عصائر الفاكهة والمشروبات الكحولية
يقوم إنزيم الزيلاناز بتحليل الهيميسليلوز في لب الفاكهة، مما يقلل من العكارة ويسهل تصفية عصائر الفاكهة والبيرة.

تطبيق
معالجة الغذاء:
تحسين جودة العجين في معالجة الدقيق.
زيادة كفاءة التحلل السكري في صناعة البيرة.
تصفية عصير الفاكهة.

وصف حول إنزيم الزيلاناز
يمكن استخلاص إنزيم الزيلاناز من مصادر حيوانية ونباتية وميكروبية؛ ومع ذلك، يعتمد الإنتاج حاليًا بشكل أساسي على تخمير الكائنات الحية الدقيقة مثل الفطريات والبكتيريا.
يعمل إنزيم الزيلاناز على تعزيز مرونة شبكة الغلوتين في العجين، وتحسين خصائص المعالجة والاستقرار، وتحسين قوام وحجم المنتج النهائي بشكل كبير.
يُستخدم إنزيم الزيلاناز على نطاق واسع في صناعة الخبز، حيث يعمل على هيكل الزيلان غير القابل للذوبان في الماء لتحرير الأرابينوكسيلانات القابلة للذوبان في الماء وتقليل الوزن الجزيئي للزيلانات غير القابلة للذوبان، مما يُحسّن جودة الخبز. وتؤدي إعادة توزيع الماء بين الغلوتين والنشا، الناتجة عن التحلل المائي المكثف للأرابينوكسيلانات، إلى جعل العجين أكثر ليونة وتماسكًا. تؤثر زيلانات القمح على الخصائص الريولوجية للعجين وجودة المنتجات المصنوعة من القمح، ويمكن للزيلاناز تعديل الخصائص الريولوجية للعجين الخام بفعالية. وقد أظهرت الدراسات التي أُجريت على إنتاج البسكويت أن الزيلاناز يزيد من قابلية العجين للتمدد وليونته، مما يؤدي إلى تقليل صلابة البسكويت وتحسين انتشاره. ويمكن تحويل مونومرات الزيلوز - وهي نواتج تحلل نشاط الزيلاناز - إلى إكسيليتول، وهو بديل شائع للسكر يُستخدم كمُحلي للأفراد المصابين بداء السكري أو السمنة.
يعمل إنزيم الزيلاناز على الزيلانات الموجودة في جدران الخلايا النباتية، مما يعزز تحلل الهيميسليلوز وإطلاق النشا؛ وهذا بدوره يحسن كفاءة التخمير ويزيد من إنتاج الإيثانول. بالإضافة إلى ذلك، فإنه يقلل من لزوجة مرق التخمير، ويحسن صفاء البيرة، ويعزز نكهتها.