الغلوتامين

اسم آخر: TGase
رقم CAS: 80146-85-6
المظهر: مسحوق أبيض
الطهارة: شنومك٪

الوظيفة
1. يسهل ربط البروتينات، مما يمكن أن يحسن ملمس ومرونة المنتجات الغذائية؛
2. يعزز استقرار الزبادي ومنتجات الألبان الأخرى؛
3. يمكن تحسين قوة العجين ومرونته في الخبز والسلع المخبوزة، مما يؤدي إلى تحسين الحجم والملمس؛
4. يستخدم في إنتاج بدائل اللحوم النباتية لتحسين الملمس والشعور في الفم؛
5. استخدام بقايا اللحوم، مما يقلل من هدر الطعام؛
6. يمكن تحسين القيمة الغذائية لبعض المنتجات الغذائية عن طريق زيادة محتوى البروتين؛

تطبيق
1. استقرار المنتجات الغذائية
معالجة اللحوم: يتم استخدامه بشكل شائع في صناعة اللحوم لربط قطع اللحم معًا، مما يحسن شكل وتناسق المنتجات مثل النقانق والناجتس.
تطبيقات الألبان: في إنتاج الجبن، يساعد على تحسين الملمس والقدرة على الذوبان، مما يساهم في جودة منتجات الألبان المختلفة.
2. تحسينات الخبز
تقوية العجين: تعمل الترانسجلوتاميناز على تقوية شبكات الجلوتين في العجين، مما يؤدي إلى ارتفاع وملمس أفضل في الخبز والسلع المخبوزة.
3. الأطعمة النباتية
تحسينات الملمس: يتم استخدامه بشكل متزايد في بدائل اللحوم النباتية لإنشاء ملمس يشبه اللحوم، مما يعزز الشعور في الفم والجودة العامة.

وصف حول الترانسجلوتاميناز
الترانسجلوتاميناز هو إنزيم يستخدم عادة في صناعة الأغذية لقدرته على تحفيز تكوين الروابط التساهمية بين البروتينات. يمكن لهذه العملية أن تعزز الملمس والمظهر والقيمة الغذائية لمختلف المنتجات الغذائية. إن قدرته على تحسين ارتباط البروتينات وتماسكها يجعله خيارًا شائعًا في إنتاج اللحوم ومنتجات الألبان والأغذية النباتية.